Aminoácido

Os aminoácidos são cristais incolores com um ponto de fusão de mais de 200 ℃, muito mais alto que o dos compostos orgânicos comuns.   Os aminoácidos α têm sabor azedo, doce, amargo e fresco.   O glutamato monossódico e a glicina são os ingredientes de sabor de Umami mais utilizados.   Os aminoácidos são geralmente solúveis em soluções de água, ácido e alcalino, insolúveis ou ligeiramente solúveis em solventes orgânicos, como etanol ou éter.   A solubilidade dos aminoácidos na água varia muito. Por exemplo, a tirosina tem a menor solubilidade. A 25 ℃, apenas 0,045g de tirosina dissolvido em 100g de água, mas a solubilidade da tirosina é maior em água quente.   Lisina e arginina geralmente existem na forma de cloridrato, porque são facilmente solúveis em água e difíceis de cristalizar devido à deliquecescência

(1) Cor e cor: Todos os tipos de aminoácidos comuns são fáceis de se tornar cristais incolores, e a forma do cristal varia com a estrutura dos aminoácidos.   Por exemplo, o ácido L-glutâmico é um cristal de coluna quadrangular e o ácido D-glutâmico é um cristal de flocos de diamante.

(2) Ponto de fusão: o ponto de fusão da cristalização de aminoácidos é alto, geralmente a 200 ~ 300 ℃, e muitos aminoácidos se decompõem em amina e CO2 ao atingir ou se aproximar do ponto de fusão.

(3) Solubilidade: A maioria dos aminoácidos é solúvel em água.   A solubilidade de diferentes aminoácidos na água é diferente, como lisina, arginina, a solubilidade da prolina é maior, tirosina, cisteína, solubilidade da histidina é muito pequena.   Vários aminoácidos são solúveis em bases e ácidos fortes.   Mas os aminoácidos são insolúveis ou ligeiramente solúveis em etanol.

(4) Sensação do paladar: os aminoácidos e seus derivados têm certa sensação de paladar, como azedo, doce, amargo e salgado.   Os tipos de sabor estão relacionados aos tipos e estrutura estereoscópica dos aminoácidos.   De um modo geral, os aminoácidos do tipo D têm sabor doce, e sua intensidade de sabor doce é maior que os aminoácidos do tipo L correspondentes.

(5) Características de absorção de UV: Todos os tipos de aminoácidos comuns não têm capacidade de absorção de luz visível.   Mas tirosina, triptofano e fenilalanina têm óbvia absorção de luz na região UV.   Esses três aminoácidos são encontrados na maioria das proteínas, especialmente tirosina.   Portanto, as características de absorção de UV a 280Nm podem ser usadas para detectar quantitativamente o teor de proteínas.   

Uma propriedade óptica importante dos aminoácidos é a absorção da luz.   Todos os 20 tipos de PR-AA têm absorção de luz na região visível e todos têm absorção de luz na região ultravioleta distante (<220nm). Apenas três tipos de AA têm capacidade de absorção de luz na região ultravioleta (perto da região ultravioleta) (220nm ~ 300nm). Esses três tipos de aminoácidos são fenilalanina, tirosina e triptofano, porque seu grupo R contém sistema de ligação dupla conjugada com anel benzeno.

A absorção máxima da luz da fenilalanina AA é de 259 nm, a absorção máxima de luz da tiroaa é de 278nm e a absorção máxima de luz do croma é 279nm. A proteína geralmente contém esses três resíduos de AA; portanto, sua absorção máxima de luz é de cerca de 280 nm de comprimento de onda, para que possa ser usada para determinar facilmente o conteúdo da proteína.   A determinação espectrofotométrica do conteúdo de proteínas é baseada na lei de Lambert-Beer.   O valor de absorvância da solução proteica a 280Nm é proporcional à sua concentração.